南国春笋

□ 费 城

在我的乡下老家，几乎每户人家屋后都栽有一片小竹园。草木芳菲时节，竹丛中的新笋悄悄破土而出。

老乡们说，养竹也讲究“优生优育”。为了不影响竹子的生长，他们时常背上竹篓到竹园里摘竹笋，把竹丛中过密或歪斜的嫩笋割掘，带回家去，作家常食用。由于春笋的生长速度极快，由笋破土而出到长成新竹，往往只需两到三天的时间。所以，采笋要趁早，当新笋长成约5寸长时，正是采收的好时机。否则，笋子长硬变老，长成新竹，便不能食用了。

竹笋的品种繁多，而且鲜美可口，仅以食用笋而言，就有毛笋、芦笋、淡笋之类，几乎四季均有鲜笋上市。除了以上说的春笋以外，秋有鞭笋，也就是埋在地下的竹节中长出的嫩芽。到了冬日，深土里的笋芽便叫冬笋。这些笋，可切成丝、片、丁、块状，炒来吃；可切成长条状，用油煎煨，制成油焖笋；还可炖鸡炖肉，或作汤料。此外，嫩笋晒干后，还可以制成笋干，状如玉兰片大小，以便长期保存，可以随时取来食用。

老家有两种以鲜笋为主料的家常菜，虽久未沾牙，似余味犹存。一种叫“片儿川”，是用鲜笋片、肉片加新鲜芥菜掩制后下面条，吃起来鲜滑可口，食欲倍增。另一种是“笋干豆”，用新鲜笋丝和青豆煮熟后烘烤而成，吃时细嚼慢咽，既香又鲜，当地人常拿此做下酒菜是招待贵宾的佳肴。

早市上常有粗壮的鲜笋出售，喜欢吃笋的我喜出望外，赶早去采购。待到拿回家来洗净烹炒，谁知端上席来，家人执筷入口，谁料其味却是“苦”不堪言，根本没法下咽，只好忍痛倒掉。后来我才知道，街上出售的鲜笋几乎都是苦的，只有用清水浸泡一段时间，除去笋子里的苦水，才能食用。如果浸泡的时间久了，竹笋会微微发酸，略有异味。本地人家家户户都有酸笋坛，加水密封之后，存放一年之久都不坏，随时取来炒肉或煨酸鱼汤。

起初闻到酸竹笋的味道，我感觉味道特别奇怪。但为了过把竹笋瘾，也就试着品尝，吃后才发现其味鲜美可口，越吃越爱吃，越吃越想吃。这就好比吃油炸臭豆腐，初闻其味不习惯，吃后满嘴油香，别有一番风味。

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