盐梅相成

□ 芋 蒙 文/图

橱柜上的这小瓶酸梅子，已经从青绿色渐变成黄色，最后变成了黄褐色。它不知不觉，就经历了绿夏、黄秋，即将迎来褐冬。有了时光的酿制，青梅子别有一番风味。

我剥了少许腌制好的酸梅子肉，泡入水中，再点入蜂蜜，等它们消融、交融，慢慢品尝。微酸、微甜，清新、淡香，润泽、舒爽，像闷久了的房屋，打开窗，迎来丝丝缕缕的凉秋之风。这种酸梅和制作零食的青梅有些许不同。酸梅和李子差不多大小，短椭圆形或近圆形；外皮有些小绒毛，呈现淡黄色；果肉味道非常酸，甚至有一点发苦；果核很硬，核的表面有很小的洞。而制作零食的青梅比酸梅更圆一些，皮薄、微光滑、有光泽，果大核小，果肉饱满、质脆细，汁多、酸中带甜。农历四五月在防城港，市场各处都可以看到新鲜的酸梅。它们一篮篮、一筐筐、一堆堆，看起来清新可爱，闻起来令人口舌生津。我常常是动手能力不高，但是心动频率很高，所以每年看到新鲜的梅子就忍不住蹲下去挑选起来。

酸梅的腌制方法很普通。腌制酸梅，只需严守一个规则：酸梅和器皿一定不要有生水和油。腌酸梅最好选刚好断青，有点发白或淡黄色的酸梅。太生的腌出来发硬，压不出多少果肉、果酱，太熟的容易变质。把新鲜的酸梅洗净，晾至外皮没有水，装入干净的玻璃瓶。玻璃瓶一定要没有碰到过油，也不要残留有生水，否则酸梅在腌制过程中会发霉、变质。往酸梅瓶中倒入适量的盐腌制。放在阴凉的地方腌两三天，在腌制过程中偶尔摇晃几下让盐均匀。当然，我这是偷懒的做法。细致的做法是瓶里每摆一层酸梅薄撒一层盐。慢慢地摆一颗颗酸梅，撒下一点点盐，是对属于个人的慢时光的享受。至于盐和酸梅的比例，一般是1∶5，但是我个人觉得这样的比例腌出来的酸梅过咸了，用来做菜的话咸味重过了酸味，而且我喜欢用酸梅制饮品，所以就减少了盐分。只是，降盐也是有风险的，盐分少了酸梅容易变质。盐放好后，加盖，放到向阳通风处晒几天。酸梅在加盐之后慢慢出水，盐渐渐溶到瓶底，新的滋味在悄悄形成。刚开始晾晒的几天，我兴致特别好，天天早上把它摆出来，傍晚收起来，不让露水打湿，让阳光暖照它。等兴奋的时间冷却下来，我便把它静放在向阳通风处，只是经常去看看它瓶内的情况罢了。它在阳光处晒晒，我在它旁边的阴凉处看书或者发呆。如果酸梅出现一点小白斑或者开瓶有轻微的酒味，就要再加一些盐或者增加晒太阳的时间。等它腌制的时候，我一般喝柠檬水，喝着喝着就不太惦记那瓶酸梅了。腌酸梅一个月左右可以开吃，但酸梅会有涩味，腌制一年以上的酸梅就不会有涩味了。所以，也不太需要惦记它，它是经得起时间酝酿的，时间越长味道越好。

街道两旁的路树叶子飘落渐多的时候，防城港已是深秋，我才想起把它收回到橱柜上。把蜂蜜、酸梅肉倒入茶壶内，倒入温水，加入冰糖搅拌均匀，切一片新鲜的柠檬片点在茶壶内，饮一杯。

腌酸梅也适合用来烹鱼。它的酸性使得肉类鲜嫩，去腥，有开胃，利消化的作用。我很喜欢用它蒸鲈鱼、石斑鱼，或者用它焖乌子婆、沙箭鱼。鱼收拾干净后，铺入姜丝、腌酸梅，也在鱼肚子里放一点配料，把鱼放入蒸盘中，根据鱼的大小蒸10分钟左右。鱼蒸好后，将鱼水倒掉，葱末、香菜铺在鱼上面，淋上热油，配适量蒸鱼豉油。我特别喜欢北部湾特色的杂鱼煲。挑选腥味轻、鱼刺少的无头鱼、金骨鱼、沙生鱼，再配上两只虾，点缀两个螺，再准备好北部湾特色的腌罗蒙子、酸梅。杂鱼煲还没做，我已经提前感受到了它的鲜美和丰富。处理鱼是门学问，需要因鱼制宜，需要刀法了得。如无头鱼，刮鱼鳞动作要轻柔。如金骨鱼，需将鱼翅去除。如马面鱼，就要把皮剥除。不过，在北部湾，这都不是问题，只需要买鱼的时候对老板说一声“帮开鱼喂……”就可以了。老板手中的剪刀，刀刀有神。在瓦锅中加入适量清水，水量大约为锅容量的三分之二。将清洗干净的鱼虾放入锅中，加入少许本地米酒。大火烧开后，放入盐、罗蒙子、酸梅，也可以放榄钱，然后盖上锅盖，转小火煮3分钟。倒入油，继续煮1分钟。一分钟后，加入葱段，然后关火，盖上锅盖焖一会儿，杂鱼煲就做好了。做法简单，味道鲜美，微白的汤汁中隐藏着罗蒙子和酸梅碎，每一口都让人回味无穷。

秋冬交替时节，天气干燥，喉咙总渴望得到润泽。一罐腌酸梅，一小瓮腌柠檬，就能搭配出心之所愿。

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