味蕾上的家乡
□ 方 朗
说起家乡大安的美食,总有一种让人魂牵梦萦的、心底暖暖的感觉。
从广东迁移上来的大安人,除了带来粤商精明的经商之道,还带来了粤菜的丰富味道,并让这种味道锐不可当地占据着家乡人的餐桌,恒久地缠绕着家乡人的味蕾,欲罢不能。大安人对饮食的追求达到了食不厌精的程度,即使是一碗明火白粥,也做得汤色清冽,米如白玉。即使是一碟简单的空心菜梗,也做得极其上心,酸里泛甜,红红的辣椒夹杂其中,红黄相间,首先从视角上勾起人们强烈的食欲。
每次假期回家乡,我都会制订一个尝遍家乡美食的计划。鱼行边皮薄馅厚的大肉云吞,文化馆转角做了三十多年的肠粉,十字街头用柴火熬了一整天的老铲粥,阿姆们细致地包叠的粉角,还有推着三轮车叫卖让我们追了几条街才买到的朱记点心,还有白如凝胶脆口爽滑小巧玲珑的“钵儿菓”,甚至甘草白榄、南乳花生、猫屎糖、牛耳饼……然而,我却屡次未能完成计划,对于素有吃货港湾之称的大安来说,狂扫一词未免显得太草率,她需要你静心坐下来,以一种平和的心态,慢悠悠地品味她在岁月的酝酿和传统手工中所散发出来的味道。
家乡的味道,在于质朴自然的地道,在于一丝不苟的认真,在于精益求精的追求,甚至一瓶调味品都能做到极致,比如一瓶酱油、一瓶面酱、一瓶辣椒酱……
小时候,最开心的是镇上的货郎挑着担子来到村里。虽然筐里只有酱油面酱糖果花生甘草白榄屈指可数的几样东西,却是我们儿时最美好的记忆。那时,传统手工制作的酱油和面酱,经过阳光下的暴晒和在酱缸里的发酵,香味无可遏制地钻进我们的鼻孔,刺激着味蕾刺激着喉咙。在父亲给的几毛钱去打酱油和面酱的时候,我趁机把手指伸进瓶里,蘸一点酱油或面酱放进嘴里,寡淡多日的口腔被这种美味刺激着,味蕾顿时在舌尖上欢愉起舞。
我们家乡的蒜蓉辣椒酱口味偏甜,家乡人觉得无辣又不够刺激味觉,于是便在成分上下功夫。我们这的蒜蓉辣椒酱,成分以大蒜头、番茄、黄豆粉、生姜为主,再配上少许的小红辣椒,完全没有其他地方辣椒酱那种辣、咸、麻的味道,吃进嘴里,除了恰到好处的微辣以外,就是满口的蒜香,还有番茄的酸甜,隐隐约约的,还能品出一丝紫苏的清香。一碗热腾腾的米粉或汤面,配上点蒜蓉辣椒酱,可谓薯条遇上番茄酱,烤牛肉遇上青芥末,锦上添花,齿颊留香。
如果说辣椒酱这种调味品是一首山间流泉小曲,让人心平气静,那么,大安腊味,特别是腊鸭,那晒制的场面,则如秋天里的一首雄浑交响乐,让人振奋。
每年农历十一月至十二月,是大安人制作腊味的最佳时节。秋高气爽,尤其是白天阳光强烈,晚上有霜,昼夜温差大,这种天气晒出来的腊味既容易风干水分,又保留了肉味的鲜香,看起来晶莹玉润,闻起来腊香扑鼻,嚼起来富有弹性,味厚醇香。
每到这个时节,大安的居民家家户户开始晒制腊味。腊肉、腊肠、腊鸭和腊狗等,一串串,一排排,挂满阳台,挂满屋顶露台,甚至街边。加工厂那山墙般的腊味透着酱黄,蔚为壮观。
腊鸭的制作工艺要比腊肠复杂一些。秋风起时,鸭子经过一个夏天的谷食以及稻田河沟虫螺细鱼的滋养,肉身壮厚骨骼坚实,是晒制腊鸭的好原料。宰杀煺毛开膛洗净后,放进大缸里,加上盐和酱油,撒上香料腌好,让香料的成分和鸭子自由渗透乃至浸到骨头。然后把腌泡过的鸭坯放入清水反复漂洗,除去表皮杂质后,还要尽量挤压出鸭坯的水分。当这一切准备工作都做完后,就是关键的晒腊工序了。冬至前后,天气冷、太阳猛、风大,这样的日子自然晒干的腊鸭色如凝脂,骨酥肉香。因而,大安腊鸭制作的最佳时间实际只有一个月,这种在经受了阳光风霜洗练的腊鸭,自然要比那些炭烤炉熏出来的腊鸭更自然更清香更甘醇。
岁末寒冬时,把一只腊鸭分成几块,用开水泡一会,去除咸味和臊味,沥干水分,再切成小块,撒在即将干水的饭面上,再盖上锅盖焖熟。腊鸭因米饭的水分滋润而变得晶莹剔透,米饭因吸收了腊鸭的香味而变得甘香可口。
家乡的味道是温暖心扉的,深入骨髓的,令人沉醉的,难以忘怀的,弥久生香的。